我們提供的不僅僅是一座冷庫
一、品種概況
香菇亦稱香蕈、椎耳(日本)、香信、冬菰、厚菇或冬菇,屬于擔(dān)子菌綱,傘菌目,小皮傘科/側(cè)耳科/口蘑科,香菇屬。子實體由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環(huán)四部分組成。品質(zhì)優(yōu)良的香菇菇體完整、菌蓋圓形、子實體大小基本一致無病蟲害和機(jī)械傷,菇肉厚實,菇面平滑,色澤黃褐或黑褐,菇面稍帶白霜,菇褶緊實細(xì)白,菇柄短而粗壯。香菇是亞洲特別是東亞地區(qū)主要進(jìn)行生產(chǎn)和貿(mào)易的食用菌品種,也是世界第二大類食用菌。我國香菇的種植主要分布于河南、福建、遼寧、湖北、浙江等省,2012年產(chǎn)量94萬噸。
二、香菇干燥特性
采摘后的新鮮香菇含水率高,不停在進(jìn)行呼吸作用消耗營養(yǎng)物質(zhì),菌褶顏色逐漸由白變?yōu)榛液?,終變?yōu)樯詈?,糖代謝、氮代謝等不斷降低其新鮮度。這些變化使香菇在短時間內(nèi)發(fā)生軟化褐變從而失去商品價值。新鮮香菇貯藏保鮮的難度很大,子實體采收后一般2-3天便會發(fā)生揭變、開傘和軟化導(dǎo)致其衰老腐爛,在低溫狀態(tài)下也不耐貯藏,一般不超過28天。因此在香菇收獲時期,由于出菇量大,市場無法消納,必須及時進(jìn)行加工干制。對香菇而言,影響干燥特性的因素主要如下:
(一)單菌重。在大小相同的情況下單個香菇的重量有明顯差別。單果重較大的香菇烘干時間長,而單果重較小的香菇相對烘千時間短,較容易烘干。
(二)菌蓋直徑。香菇菌蓋大小很不均勻,直徑從3-20cm不等,較小香菇小于5cm,中型香菇為5-7cm,大香菇直徑大于7cm。對于菌蓋直徑較大的香菇一般將其切分為香菇絲再進(jìn)行干燥。香菇豆的菌蓋直徑較小,約在2cm以下菇蓋和菇柄難于分離,一般直接烘干。
三、香菇熱風(fēng)烘房干燥操作參考規(guī)程
目前,香菇主產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)已達(dá)到“天天采摘、月月出菇”的規(guī)模,大量鮮菇待儲,而冷庫運(yùn)營費用較高且儲量有限。雖然目前香菇干制技術(shù)的研究很多,但受成本、操作要求等條件約束,產(chǎn)地可以采用的干制技術(shù)十分有限,除去日曬外,熱風(fēng)干燥是目前香菇產(chǎn)地采用多且有可行性的干制技術(shù)。利用熱風(fēng)烘房干燥采收后香菇的流程如下:
采收后新鮮香菇→剪柄→裝盤→裝車→烘干→干品分揀分級包裝→貯存。
(一)香菇剪柄。按產(chǎn)品要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理。
(二)香菇裝盤、裝車。相對而言,菌蓋朝上、菌褶朝下擺放,干制后產(chǎn)品香菇的圓整度好:菌蓋朝下、菌褶朝上擺放,干制后產(chǎn)品香菇的菌褶收縮好色澤淡黃。生產(chǎn)過程中一般隨意擺放。整個盤內(nèi)香菇要求大小基本一致,大葉片香菇需要先切分。香菇裝在盤中后,輕輕晃動,均勻鋪設(shè)。每盤(約 0.3m2香菇的裝載數(shù)量約2-3kg,香菇裝盤后放在物料小車上,應(yīng)把大而厚且水分三量高的放在上層,小而薄且水分含量低的放在下層。
(三)貯存。置于通風(fēng)良好、陰涼干燥、清潔衛(wèi)生、有防潮設(shè)備及防霉變防蟲蛀和防鼠設(shè)施的庫房貯存,不得與有毒、有害、有異味和易于傳播霉菌。
蟲害的物品混合存放。
(四)注意事項
1.初次烘千前必須檢驗烘房風(fēng)量分布的均勻性。檢驗時首先啟動熱風(fēng)機(jī),
用質(zhì)量較輕的紙在烘房內(nèi)各點測試風(fēng)量情況,若發(fā)現(xiàn)風(fēng)量盲區(qū)時,可采用分風(fēng)
墻或類似功能裝置進(jìn)行擋風(fēng)調(diào)節(jié)。
2.由于每次裝料情況存在差異,烘房內(nèi)各點溫度及干燥程度不可能絕對場
勻,在烘干過程中出現(xiàn)類似情況時可適當(dāng)延長烘千時間,必要時需對物料進(jìn)行
換位處理(如前后交換)。
3.如果設(shè)備出現(xiàn)故障,應(yīng)盡量保持熱風(fēng)供給,此時不要出料,待故障排除后再重新開機(jī)烘干。
4.本規(guī)程中的烘干工藝僅供參考,初次烘干必須小批量試烘,滿足烘干要
求后才能正式投入批量烘干。
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